カネイワ醤油本店の話

醤油の品質は「色」「香り」「味」で評価されます。高品質の醤油を製造するためには高い醸造技術・醸造管理・衛生管理・保存管理が必要となります。

醤油の色

醤油の「色」は熟成の期間や温度経過によって異なり、無色に近い淡褐色から、黒に近い暗赤褐色まで様々なものが存在します。醤油はアミノ酸と糖に富むため、酸化や加熱、成分の揮発のほか、メイラード反応が進むことで生まれるメラノイジンにより色は濃くなる傾向にあります。一般的には淡色で赤い色調のものが良いとされ、特に濃口醤油においてはむしろ色が濃いものが好まれる場合もあります。

醤油の香り

醤油の「香り」には、鼻で匂いをかぐときに感じる「トップノート」と、口に含んでから感じる「フレーバー」があります。香気成分の多くはアルコールをはじめとする酵母の発酵生産物です。

醤油の味

醤油は、塩辛さ、うまみ、甘みを強く持ちます。塩辛さは原料の塩から、うまみは主にアミノ酸、甘みは糖によるものです。アミノ酸は、麹により生まれるプロテアーゼやアミラーゼ等の酵素によって大豆由来のタンパク質が分解されたもの、糖は同じく小麦由来のデンプンが分解されたもので、いずれも発酵工程で生まれてくるものです。

醤油の官能評価

「きき味」により、主に色・香り・味が評価されます。「色は淡色で赤みがある色調で、かつ香り高く、味が良い」醤油が良質とされています。 花のような甘い香りや爽やかに鼻に抜ける香りが一般的に良しとされていますが「よい香」とされる香りも強すぎると問題となるため、それらのバランスにおいて醸造所ごとに特徴が出ます。