日本農林規格（JAS）でのお醤油の分類

日本の醤油には長い歴史があり、各地で独自の風味や味わいを持つ醤油が開発されてきました。
日本農林規格（JAS）では、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されています。そのうちカネイワ醤油本店が醸造しているのは「こいくち」と「うすくち」です。

国内のお醤油製造の現状

現在、国内で生産されている醤油の大半が本醸造であり、また濃口が大半を占めると言われています。

「本醸造」の条件は、大豆、小麦、米等の穀物を蒸煮し、麹菌を用いて作成した麹に、塩水または生揚げを混合して発酵・熟成させたものを指します。また、当店では使用していませんが麹に、蒸した米や甘酒を添加したり、分解を促進するための添加物もある程度許されています。

麹って何？

【麹菌】カビの中で、麹を作る際に用いられる菌が麹菌です。

ニホンコウジカビおよび、ショウユコウジカビは、ともに醤油醸造に用いられている麹菌です。醤油の発酵にはこの麹のほかに乳酸菌も大きな役割を果たします。

お醤油の発酵

醤油は日本で発展した調味料で、主原料は大豆、小麦、塩、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成されます。

この過程で醤油はアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみと、小麦由来の糖による甘みを持ちます。醤油の独特の色合いである赤褐色の色調は、主にメイラード反応によって生まれます。

お醤油業界！

現在日本全国に醤油屋は１５００軒近くありますが、本当に原料を仕入れてから製品までを一貫生産している醤油屋は最大手キッコーマンから小さな町の醸造元まで入れても一割強、つまり約１５０軒～１６０軒ほどしかないと言われています。
醤油は他の食品と比較して利益は一般的に低く、その一方で、年々衛生面での要求は厳しくなり、廃棄物に対する規制は強くなっています。
特に、製麹工程は、人的・場所的コストが必要な部分で、醤油油や醤油粕などの廃棄コストが必要な仕込工程を省略し、全工程を独力で行わない製造者が増加しています。製麹工程までを外部に依存するケースや仕込工程までを行わずに大手生産者より生醤油を購入し、火入・詰工程だけを行うケースなどもあります。
地方の中小メーカーの存在は、地域の食文化に密接に関係するもののため、文化保全の意味も含めて、「残って欲しい」と惜しまれているのが現状です。

お醤油の評価方法

醤油の品質は「色」「香り」「味」で評価されます。高品質の醤油を製造するためには高い醸造技術・醸造管理・衛生管理・保存管理が必要となります。

醤油の色
醤油の「色」は熟成の期間や温度経過によって異なり、無色に近い淡褐色から、黒に近い暗赤褐色まで様々なものが存在します。醤油はアミノ酸と糖に富むため、酸化や加熱、成分の揮発のほか、メイラード反応が進むことで生まれるメラノイジンにより色は濃くなる傾向にあります。一般的には淡色で赤い色調のものが良いとされ、特に濃口醤油においてはむしろ色が濃いものが好まれる場合もあります。

醤油の香り
醤油の「香り」には、鼻で匂いをかぐときに感じる「トップノート」と、口に含んでから感じる「フレーバー」があります。香気成分の多くはアルコールをはじめとする酵母の発酵生産物です。

醤油の味
醤油は、塩辛さ、うまみ、甘みを強く持ちます。塩辛さは原料の塩から、うまみは主にアミノ酸、甘みは糖によるものです。アミノ酸は、麹により生まれるプロテアーゼやアミラーゼ等の酵素によって大豆由来のタンパク質が分解されたもの、糖は同じく小麦由来のデンプンが分解されたもので、いずれも発酵工程で生まれてくるものです。

醤油の官能評価
「きき味」により、主に色・香り・味が評価されます。「色は淡色で赤みがある色調で、かつ香り高く、味が良い」醤油が良質とされています。 花のような甘い香りや爽やかに鼻に抜ける香りが一般的に良しとされていますが「よい香」とされる香りも強すぎると問題となるため、それらのバランスにおいて醸造所ごとに特徴が出ます